15/05/03
Purée de fèves à la chicorée verte
Purée de fèves
à la chicorée verte
FAVETTE E CICCORIA
Un plat de pauvres gens, typique de cette Basilicate que la nature n'a pas vraiment gâtée - à base de légumes secs bon marché et de chicorée verte qui pousse généreusement dans tous les prés et sous tous les orangers.
Pour 4-6 pers.:
250 g de fèves séchées, du sel, 6 gousses d'ail, 1 oignon moyen, du paprika doux, 12-14 c. à soupe d'huile d'olive, 1 poivron rouge, 1 kg de chicorée verte, du poivre, de l'origan
Faire tremper les fèves une nuit. Les faire cuire le lendemain dans de l'eau froide. Elles doivent être à peine couvertes d'eau. Laisser cuire 45-60 minutes jusqu'à ce qu'elles ne soient plus dures. Ne pas saler l'eau : cela prolongerait le temps de cuisson. Eplucher l'ail et l'oignon et hacher menu. Accommoder les fèves avec du sel, 1/3 des gousses d'ail et de l'oignon haché menu, le paprika et 3-4 c. à soupe d'huile d'olive. Poursuivre la cuisson à petit feu en tournant souvent, jusqu'à ce que les fèves se transforment en purée. Une demi-heure y passe encore. Ecraser légèrement les fèves à la cuiller de bois pour accélérer le processus. La consistance finale devrait être proche de la purée de pommes de terre. Si elle est trop liquide, laisser réduire tout en remuant constamment. Rectifier l'assaisonnement.
Laver le poivron, le couper en deux, l'épépiner et le hacher menu. Laver la chicorée consciencieusement à l'eau froide. La blanchir 1 à 2 minutes dans une eau légèrement salée afin qu'elle perde son amertume. Laisser égoutter. Dans une sauteuse, faire suer brièvement le reste d'ail et le poivron dans 5 à 6 c. à soupe d'huile d'olive, jusqu'à ce que l'ail soit doré. Ajouter la chicorée et faire sauter 2 à 3 minutes.
Disposer la purée de fèves au centre de l'assiette, saupoudrer d'origan et ajouter 1cuiller à soupe d'huile d'olive par portion. Garnir tout autour avec la chicorée et accompagner de pain blanc sorti du four.
ASTUCE :
- La chicorée qui se trouve à présent chez tout marchand de primeurs digne de ce nom ne se garde pas plus d'un jour au réfrigérateur. Il faut donc toujours l'acheter fraîche. On peut aussi cueillir les jeunes pousses dans la nature, loin des routes très fréquentées par les voitures et des endroits traités aux pesticides et herbicides.
- Avant toute utilisation, la chicorée doit être blanchie afin de perdre son amertume. Seules les très jeunes pousses, à peine amères, font exception.
Edité le : 04-05-04
Dernière mise à jour le : 15-05-03
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