(4 personnes)

Canard : 1 canard d’élevage ou un canard de Barbarie (2 kg environ), sel, poivre, 2 oignons de taille moyenne

Chou rouge : 1 chou rouge, 2 pommes, 1 oignon de taille moyenne, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 2 cuillères à café de sucre, sel, poivre, 1 à 5 clous de girofle

Kloesse : 2 kg de pommes de terre à chair farineuse, sel, 2 à 3 petits pains rassis, beurre

Préchauffez le four à 220° C (four à chaleur tournante 210° C). Lavez soigneusement le canard à l’intérieur et à l’extérieur, séchez-le, et découpez-le en deux moitiés le long du sternum et de l’épine dorsale. Frottez les deux côtés avec du sel et du poivre. Mettez un peu d’eau dans une sauteuse suffisamment grande pour contenir les deux moitiés de canard disposées côte à côte. La hauteur d’eau doit être de ½ à 1 cm. Disposez les deux moitiés de canard côté peau vers le haut, et faites-les cuire 30 mn en rajoutant de l’eau si nécessaire. Retournez les moitiés de canard et faites-les cuire encore 30 mn. Retournez encore une fois les morceaux, et recouvrez-les des oignons pelés et coupés en rondelles. Faites cuire 15 mn. Sortez le canard et découpez-le en morceaux. Faites décanter le jus contenant la graisse de canard, puis réservez-le. Placez les morceaux de canard dans la sauteuse où vous avez laissé les oignons, ajoutez un peu d’eau chaude et achevez la cuisson à couvert à feu moyen (de 30 à 60 mn en fonction de la taille des morceaux). Pour vérifier la cuisson, enfoncez une aiguille dans une cuisse : si le jus qui en sort ne comporte presque plus de traces de sang, le canard est presque à point. Enduisez la peau d’un peu d’eau salée, et mettez au four préchauffé pendant une dizaine de minutes à 220° C (four à chaleur tournante 210° C) afin de rendre la peau croustillante.

La graisse qui se dépose une fois que le jus a reposé peut être utilisée pour des tartines : il suffit de la faire revenir avec des oignons finement hachés, puis de laisser refroidir le tout avant utilisation.

Coupez le chou rouge en quatre avec un grand couteau assez lourd, ôtez le trognon et découpez le chou en fines lanières. Pelez les pommes, ôtez le trognon et découpez-les en morceaux. Pelez les oignons et hachez-les finement. Mélangez le chou rouge, les pommes, les oignons, un peu d’eau, le vinaigre, le sucre, le sel, le poivre et les clous de girofle dans une grande casserole et faites cuire à couvert à feu doux pendant une quarantaine de minutes, jusqu’à ce que le choux soit tendre. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le vinaigre et le sucre.

Pelez les pommes de terre et mettez-les dans l’eau. Râpez trois pommes de terre à la râpe. Pour vous faciliter la tâche, râpez les pommes de terre aux trois-quarts et mettez le dernier quart à cuire dans une casserole. Les Kloesse ont moins bon goût lorsqu’elle sont râpées avec un robot de cuisine, et votre plat risque d’être raté.

Mettez les pommes de terre dans un torchon de lin dès que vous les avez râpées, et exprimez-en tout le jus. En Thuringe, on utilise généralement des petites presses à vin. Si vous n’en avez pas, disposez sur le torchon qui contient les pommes de terre des poids (poêles lourdes, boîtes de conserve, etc.). Recueillez le jus des pommes de terre et laissez-le reposer pour que l’amidon se dépose. Recouvrez les morceaux de pommes de terre d’eau à hauteur, salez et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pendant qu’elles cuisent, découpez les petits pains rassis en petits morceaux et faites-les revenir dans du beurre.

Ecrasez les pommes de terre cuites dans l’eau de cuisson, ajoutez l’amidon qui s’est déposé ainsi que les pommes de terre râpées. Mélangez bien cette pâte dans un saladier jusqu’à ce qu’elle crisse. Confectionnez des boulettes de la taille d’un poing d’homme, et ajoutez deux à trois dés de pain au milieu de chaque boulette de pomme de terre.

Mettez de l’eau salée à bouillir dans une grande casserole, réduisez la chaleur et mettez les Kloesse dans l’eau, qui ne doit plus bouillir. Laissez-les cuire une vingtaine de minutes à découvert. Les boulettes sont cuites dès qu’elles remontent à la surface.

ASTUCE :

-Il ne faut jamais découper les Kloesse avec un couteau, elles doivent être rompues une fois servies.
-Les Kloesse thuringeoises sont très longues à confectionner. Prévoyez la matinée du dimanche pour cuisiner ce repas. Vous pouvez préparer le chou rouge la veille, il sera encore plus parfumé si vous le réchauffez.