Pour la gélatine de sardines

6 sardines de 40 g
0,8 g de poudre d'agar-agar
50 g d'huile d'olive 0,4°
300 g d'eau
0,4 feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)
sel

Préparation

• Vider les sardines.
• Dorer les sardines dans l'huile et égoutter.
• Cuire les sardines dans l'eau à feu doux pendant 20 minutes. Egoutter grossièrement et passer à l'étamine.
• Mélanger 200 g de bouillon de sardines assaisonnées avec la poudre d'agar-agar.
• Porter à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer, ôter du feu et écumer. Ajouter les feuilles de gélatine et les faire fondre.
• Verser dans un récipient sur environ 0,3 cm d'épaisseur.
• Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
• Une fois la gélatine prise, en découper 4 morceaux de la forme et de la taille des filets de sardine.

Pour la gélatine d'eau de mer

350 g d'eau de mer
250 g d'eau
10 g de poudre d'agar-agar
3 feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)

• Mélanger les eaux et la poudre d'agar-agar.
• Porter à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer, ôter du feu et écumer.
• Ajouter les feuilles de gélatine et les faire fondre. Laisser reposer 2 minutes.
• Choisir une plaque la plus plate possible, de préférence en bois, avec un rebord et qui supporte la chaleur.
• Verser le mélange eau - gélatine jusqu'à recouvrir légèrement toute la plaque, décanter rapidement afin d'ôter l'excédent d'eau.
• Incliner la plaque de gauche à droite et de haut en bas, jusqu'à obtention d'une fine couche uniforme de gélatine.
• Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Pour la fausse poche d'œufs de poisson

1 plaque de gélatine d'eau de mer
30 g de caviar de Kalix
huile de tournesol

• Placer le caviar de Kalix dans une poche à douille.
• Disposer 7 g d'œufs de poisson en forme de cornet sur la plaque de gélatine.
• Former des cornets les plus serrés possible. Donner un tour et demi.
• Les disposer dans un récipient huilé.
• Placer au réfrigérateur.

Pour les filets de sardine

6 sardines de 40 g

• Ecailler les sardines, détacher les filets et ôter les arrêtes.
• Disposer les filets par 3 sur du papier sulfurisé, en laissant un espace entre eux, la chair étant en contact avec le papier.

Pour les tranches de pain

1 baguette précuite

• Congeler la baguette, en ôter la croûte et à l'aide de la trancheuse, couper dans le sens de la hauteur de fines tranches d'environ 0,2 cm d'épaisseur et de 12 cm de long.
• Les recouvrir de papier sulfurisé et les placer au
  réfrigérateur afin qu'elles ne se dessèchent pas.

Pour le hachis en déconstruction

Pour le praliné d'amandes
100 g d'amandes entières crues
100 g d'huile d'olive 0,4°
sel

• Placer l'huile et les amandes dans une poêle froide et les faire frire à feu doux.
• Mélanger sans arrêt et ôter du feu une fois dorées.
• Oter les amandes à l'aide d'une écumoire et saler à chaud.
• Disposer les amandes justes frites dans le Thermomix à une température de 60 °C.
• Hacher et incorporer petit à petit 30 g d'huile de friture. Travailler l'appareil jusqu'à consistance crémeuse.
• Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois et remplir une seringue à sauce.

Pour l'huile de persil

50 g de persil
50 g d'huile de tournesol
sel

• Détacher les feuilles de persil.
• Mixer avec l'huile de tournesol
• Passer au chinois en pressant bien et rectifier l'assaisonnement.
• Remplir une seringue à sauce.
  Pour l'huile de safran
• 2 g de filaments de safran
  50 g d'huile de tournesol
• Passer le safran enveloppé dans du papier d'aluminium au four à 170 °C pendant 1 minute pour le griller.
• Réduire le safran en poudre avec les doigts. Mélanger avec l'huile.
• Passer au chinois fin en pressant bien pour obtenir une quantité maximale.
• Remplir une seringue à sauce.

Pour l'aïoli

10 g d'ail
125 g d'huile d'olive 0,4°
10 g de jaune d'œuf

• Blanchir les gousses d'ail 2 fois et les éplucher.
• Mixer l'ail et l'huile et passer au chinois.
• Verser le jaune dans le mixer et incorporer petit à petit l'huile à l'ail jusqu'à consistance crémeuse dense. Rectifier l'assaisonnement.

Divers

4 g de ciboule hachée
24 petites feuilles de cerfeuil frais
16 petites feuilles de fenouil frais
huile d'olive 0,4°
sel

Finition et présentation

• Aux deux bords opposés d'une assiette carrée, réaliser deux colonnes égales en alternant en pointillés, praliné d'amandes et aïoli.
• Sur chaque colonne, disposer 3 feuilles de cerfeuil, 2 feuilles de fenouil et un peu de ciboule hachée.
• Saler les 12 filets de sardine et placer sur 8 d'entre eux côté peau les tranches de pain.
• Chauffer de l'huile d'olive 0,4° dans une poêle antiadhésive et saisir les 8 filets de sardine et leur pain, de sorte que 4 soient peu cuits et 4 à point.
• Détacher la chair des 4 filets les plus cuits de façon que la peau reste collée au pain.
• Saisir les 4 filets de sardine restants côté peau. Oter du feu et disposer sur chaque filet côté peau une poche de caviar de Kalix.
• Passer la gélatine de sardines et les filets au caviar de Kalix à la salamandre pendant 8 secondes.
• Verser sur les colonnes de hachis de l'assiette 5 gouttes d'huile de persil et 4 gouttes d'huile de safran.
• Disposer en diagonale entre les colonnes de hachis et en partant du haut de l'assiette, la gélatine de sardine et le pain avec la peau de sardine vers le haut. Ensuite, disposer la sardine avec la fausse poche d'œufs au caviar de Kalix et terminer par la sardine sur toast.

Remarque : la cuisson des sardines est extrêmement importante. Elles doivent rester à moitié crues afin d'obtenir le degré de fermeté souhaité.

( Ingrédients pour 4 personnes )