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Pour les dés de seiche1 seiche de 1 000 g
Préparation
- Laver la seiche et réserver la poche d'encre, la rate (de couleur marron), les nageoires et les tentacules.
- Découper le corps en carrés de 5 x 5 cm et les congeler en les disposant le plus à plat possible et en les enveloppant solidement dans du film alimentaire.
- Une fois congelés, découper de fines tranches de 0,2 cm d'épaisseur, avec la trancheuse.
- Replacer au congélateur sur une plaque lisse et bien recouverte de film alimentaire.
- Une fois congelés, découper des bâtonnets de 0,2 cm d'épaisseur pour ensuite en faire des dés de 0,2 x 0,2 x 0,2 cm.
- Placer au réfrigérateur.
Pour la sauce à l'encre
le reste de la seiche : tentacules,
nageoires et poche d'encre (voir ci-dessus)
200 g d'eau
50 g d'huile d'olive 0,4°
maïzena expresse
sel
- Découper les tentacules et les nageoires en petits morceaux réguliers.
- Faire revenir les morceaux de seiche dans un peu d'huile d'olive 0,4° chaude, jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée.
- Oter l'excédent d'huile, ajouter de l'eau et faire cuire à feu doux pendant environ 80 minutes.
- Laisser reposer 20 minutes hors du feu puis passer au chinois.
- Porter à ébullition et ajouter l'encre fraîche de la seiche.
- Faire réduire à feu doux jusqu'à obtention d'un bouillon savoureux et épais. Passer au chinois.
- Lier avec de la maïzena expresse jusqu'à
consistance légèrement crémeuse. Rectifier l'assaisonnement. - Ajouter 30 g d'huile d'olive 0,4°, sans remuer afin de ne pas émulsionner.
Pour la confiture de citron
1 citron de 60 g
36 g de sucre
10 g de glucose
Couper le citron en dés de 1 cm.
- Mélanger le citron, le sucre et le glucose et faire cuire à feu doux pendant environ 40 minutes.
Pour l'essence de seiche
la rate de la seiche (poche marron)
- Mixer finement la rate et passer au chinois.
- Rectifier l'assaisonnement et remplir une seringue à sauce. Placer au réfrigérateur.
Pour les quenelles de seiche
150 g de seiche hachée (voir ci-dessus)
huile d'olive 0,4°
sel
- Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive 0,4° à la seiche hachée. Mélanger.
- A l'aide de deux cuillers à dessert, former des quenelles bien compactes de 12 g chacune.
- Disposer 3 quenelles dans une assiette creuse de façon à former une étoile à 3 branches et sans que l'extrémité des quenelles ne se touche.
- Il est préférable de ne pas les placer au réfrigérateur, afin qu'elles soient plus faciles à tiédir. Rectifier l'assaisonnement.
Finition et présentation - Sur l'assiette de seiche, disposer entre 2 quenelles un dé de confiture de citron.
- Tiédir les quenelles à la salamandre pendant 10 secondes.
- Intercaler deux cuillérées de sauce d'encre entre les quenelles. La sauce doit être chaude et ne pas entrer en contact avec la seiche.
- Terminer par un peu d'essence de seiche dans l'intervalle laissé entre la sauce d'encre et les quenelles.
( Ingrédients pour 4 personnes )
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