Ingrédients pour 4 personnes :

Soupe
2 courgettes moyennes
4 tomates
250 g de haricots à rames
250 g de gros haricots verts
250 g de haricots rouges frais
250 g de haricots blancs frais (ou à défaut, des haricots secs qu’on a fait tremper la nuit)
1 kg de pommes de terre
Une tranche de lard maigre salé
Sel, poivre
50 g de parmesan fraîchement râpé

Pistou
3 gousses d’ail
gros sel
100-120 g de feuilles de basilic
100 g de parmesan fraîchement râpé
Environ 400 ml d’huile d’olive extra vierge
1 cuillère à soupe de bouillon de légumes chaud

Laver tous les légumes. Couper les courgettes en dés. Eplucher les tomates en les plongeant et retirant rapidement dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau froide. Epépiner les tomates et découper la chair en quartiers. Equeuter les haricots verts, les découper en morceaux. Ecosser les autres haricots. Eplucher et découper en dés les pommes de terre. Dans une casserole, couvrir les légumes de suffisamment d’eau froide et porter à ébullition. Puis réduire le feu et laisser mijoter à mi-couvert 90 minutes environ. A la fin de la cuisson, saler et poivrer.

Pilonner l’ail avec le gros sel au mortier, puis les feuilles de basilic séchées et essuyées et le parmesan. Ajouter peu à peu de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une sauce onctueuse puis allonger avec le bouillon de légumes chaud.

Verser la soupe dans les assiettes, ajouter un peu de pistou au milieu et servir immédiatement avec du pain blanc. Servir le parmesan restant à part.


CONSEIL :
Préparer le pistou/pesto en milieu ou fin d’été, quand le basilic est le plus aromatique, constituer un stock et le surgeler en petites portions. Il se conserve environ six mois et donne du relief à bien des soupes hivernales.