Cette soupe campagnarde qui marie les légumes de saison disponibles sur place montre bien une chose : les Corses sont attachés à leur terroir et ne s'en cachent pas. Un plat idéal pour une bonne tablée entre hommes qui se retrouvent en forêt après le travail.

Ingrédients pour 8-10 personnes :
1 kg de haricots frais (rouges ou verts)
600 g de petites pommes de terre
300 g de petites carottes
3 oignons moyens
3 gousses d'ail
3 poivrons
400 g de courgettes
300 g de chou
300 g de brocoli
200 g de jeunes blettes
1 fenouil, ¼ de céleri-rave
400 g de panzetta (ou lard de poitrine) ou un os de jambon cru
2 c. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre, thym

Laver les haricots juste avant de les cuire. Casser les deux extrémités et faire suivre les fils si nécessaire. Cuire les haricots pendant 10 minutes, les passer à l'eau froide et les réserver. Laver (si nécessaire) les autres légumes. Éplucher les pommes de terre et les carottes, les couper en gros quartiers. Peler les oignons et les gousses d'ail et les hacher finement. Ôter le pédoncule et les graines des poivrons ; éplucher les courgettes ; retirer le trognon du chou. Couper les poivrons, les courgettes et le chou en larges lanières. Laver très soigneusement le brocoli et les blettes ; détailler le brocoli en petits bouquets, couper les blettes en gros morceaux. Le brocoli cuit plus longtemps que de coutume, il n'est donc pas nécessaire de retirer les feuilles vertes et dures. Couper le haut des tiges du fenouil, retirer les fils des nervures, et le détailler en quartiers. Éplucher le céleri-rave, le couper en lanières ou en morceaux. Plonger dans 6 litres d'eau tous les légumes, les haricots, la panzetta, le lard ou l'os de jambon, ajouter l'huile, un peu de sel, quelques grains de poivre grossièrement moulus et le thym. Porter à ébullition puis laisser cuire à petit feu pendant 1h-1h½. Si, comme Victor Corsi et son ami Simone Albertini, vous préparez cette soupe sur un feu de bois en plein air, vous devez prévoir au total 3 à 4 heures de cuisson. Saler et poivrer, retirer l'os de jambon, couper le lard et la panzetta en dés. Servir avec du pain blanc.


ASTUCE :
En général, les soupes et potées gagnent à cuire longtemps à petit feu, ceci permet un mariage idéal des arômes qui imprègnent tous les ingrédients. Mais les soupes de poisson et de fruits de mer font exception à cette règle, car leur chair, très tendre, est vite cuite et se désagrège si elle cuit trop longtemps.