Le goût est une chose étrange : d’un côté, plombé par l’habitude, la tradition et l’éducation, il a horreur d’être bousculé, de l’autre il est volontiers volatile, fugace, n’hésitant pas à faire des infidélités. En Allemagne sans doute encore plus qu’ailleurs. En France, en Italie, le vin rouge a toujours été en position dominante. Les Allemands, eux, n’ont connu longtemps que la bière et le vin blanc. Des décennies durant, les vins blancs allemands étaient doux et faciles, souvent moelleux, voire visqueux. Ensuite, le goût a viré au sec, à ne pas confondre, comme certains producteurs l’ont fait, avec âpre et acide.

Plusieurs cépages ont fait les frais de cette évolution : le Riesling, le Pinot Noir ont dû s’incliner devant le Bordeaux. Après la vague de Chablis à la fin des années 70, ce fut le Grigio qui déferla sur l’Allemagne, dévastant le Grauburgunder (Pinot Gris) et, plus encore, le Ruländer. Puis survint le Chardonnay, véritable tsunami, à un moment où, en Amérique, un slogan faisait déjà florès : « ABC ! » (anything but Chardonnay ! - Tout sauf du Chardonnay !), en réponse à ces vins californiens lourds, gras, écoeurants, éreintants.

Actuellement, les spéculations vont bon train pour savoir sur quel cheval il va falloir miser. Il n’y a pas si longtemps, sa majesté en œnologie, Robert Parker, déclarait urbi et orbi : « Le cépage allemand Pinot Noir donne un vin grotesque et passablement épouvantable, qui rappelle vaguement un Bourgogne raté, doucereux, fatigué et aqueux, qui semble avoir été élevé par un viticulteur incompétent ». Pourtant, ce cépage pourrait bien connaître un nouvel essor qui lui fera dépasser des concurrents locaux non dépourvus d’intérêt comme le Nero d'Avola ou le Mourvèdre. Ne parlons même pas des CS (Cabernet Sauvignon) et autres Merlots, en totale perte de vitesse.

Du côté des blancs, tout semble indiquer qu’après les éclats du Sauvignon blanc et d’un vin plutôt baroque, le Viognier, le Riesling renoue avec la gloire. Ce qui prendrait de nombreux prévisionnistes à contre-pied. Voilà bien le côté ambivalent du goût : il se moque des tendances et des pronostics.

Dans les dégustations, même celles qui se font en aveugle, les vins concentrés, ceux qui ont tellement de corps et d’arôme qu’ont pourrait presque les tartiner ou les consommer à coup de fourchette, se classent encore souvent mieux que les vins plus fins, plus légers, à la teneur en alcool et à l’acidité plus raisonnables, dont les arômes, élégants, tout en finesses, ne sont pas assommés par la vanille badigeonnée dans les fûts à tour de bras. Pourtant, ces monstres noirs, presque visqueux, qui tirent si bien leur épingle du jeu dans les dégustations, ne tiennent guère leurs promesses dès lors qu’on les confronte à une cuisine raffinée. Le deuxième verre est déjà un pensum.

Au sommet de la pyramide des grands crus, l’évolution devrait être assez différente. Les superstars et les vins « culte » devraient, dans un avenir très proche, vu les faibles volumes et la folle poussée de la demande en Asie et en Europe de l’Est, être financièrement et pratiquement hors d’atteinte de tout acheteur sans relations. Ce secteur pourrait bien se développer sous l’effet de la demande et avec le coup de pouce des médias : des vins haut de gamme, à forte identité locale ou nationale (cépage, terroir, élevage), comme les Bordeaux, les Bourgogne ou les Côtes du Rhône, des vins au caractère inimitable, comme ceux du Piémont, de Toscane, de Suisse et d’Autriche, ceux dont le style fait fi du tout venant et des tendances internationales.
Il serait souhaitable qu’en réponse à la toute-puissance de ces marques internationales, de ces vins d’une qualité somme toute moyenne et interchangeable, ces vins d’exception, ces produits de qualité artisanale, prennent une place plus importante.

Mais il est clair aussi que la qualité a un prix, celle liée aux petites quantités, au travail non mécanisé dans les vignobles escarpés, au climat changeant qui ne garantit pas un ensoleillement quotidien, à la vinification et à l’élevage pendant de longs mois en fût. Ce prix, à l’échelle internationale, peut sembler élevé, sans commune mesure avec le prix moyen dépensé aujourd’hui pour une bouteille. Mais le tonneau est élégant et le vin y vieillit mieux qu’un Chardonnay trop jaune, très alcoolisé, à la trame beurrée et grasse, qui doit son arôme vanillé aux copeaux de chêne dans lequel, au lieu d’être élevé en barrique, il a baigné - en toute légalité - dès la fermentation.

Christian Wenger écrit sur le vin pour le quotidien « Financial Times Deutschland » ainsi que pour les magazines allemands « Feinschmecker » et « Weingourmet ».