28/11/08

« Que faire avec »... de la Goyave ?

Recette de Alain Passard, le chef triplement étoilé du restaurant l’Arpège à Paris.

C’est le fruit d’un arbre qui pousse sur n’importe quel sol, dans n’importe quelles conditions, et qui peut vite devenir très envahissant… La goyave est originaire du Brésil d’où elle est partie ensuite pour Tahiti, au début du 19e siècle. Il en existe plus d’une centaine d’espèces au goût très différent, par exemple la goyave fraise, très appréciée des Chinois. La Goyave se déguste nature ou cuisinée. Alain Passard, le chef triplement étoilé du restaurant l’Arpège à Paris, a imaginé une recette de tarte fine à la fourme d’Ambert et aux goyaves.

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Tarte fine à la fourme d’Ambert et aux goyaves

• Ingrédients :

- Goyaves du Brésil
- Fourme d’Ambert en tranche
- Pâte feuilleté
- Pousses de salade

• Préparation :

Découper des ronds de pâte de la même taille que les tranches de fromage.
Faire griller ces ronds pour obtenir de petites « tartes de fromage ».
Éplucher et citronner la goyave.
Couper la goyave en fines lamelles en prenant soin d’enlever les pépins.
Disposer ces lamelles sur les tartes encore chaudes.
Ajouter quelques pousses de salade.

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La bonne adresse :
Pour retrouver la cuisine de Alain Passard
L’Arpège : 84, rue de Varenne – 75007 PARIS

Edité le : 28-11-08
Dernière mise à jour le : 28-11-08