02/04/08
« Que faire avec »... des anchois ?
Recette de Hélène Darroze, chef du restaurant Hélène Darroze à Paris.
Dès le Moyen-Âge, les tables du Pays Basque connaissaient bien l’anchois. Consommé frais, il faisait les délices des gastronomes ; salé, il entrait dans des préparations culinaires raffinées. Au XVIIe siècle, les anchois aromatisés à l’huile d’olive du Golfe de Gascogne étaient vendus par les épiciers de luxe de la Capitale pour être mangés tels quels. C’est un tout petit poisson au goût surpuissant. L’anchois possède une chair ferme, un goût fort, et de prétendues vertus aphrodisiaques. La chef aux deux étoiles Hélène Darroze nous livre sa recette de cœurs de sucrine, avec chantilly au caillé de brebis et anchois.
Cogolos à la chantilly de brebis et aux anchois
Ingrédients : - anchois
- cœurs de sucrines (cogolos)
- caillé de brebis
- crème fraîche
Préparation :Mélanger le caillé de brebis avec la crème fraîche. Assaisonner de piment d’Espelette et de sel. Fouetter pour en faire une chantilly. La mettre dans un siphon à chantilly puis au frais pendant 2/3h.
Couper les cœurs de sucrine en 2, assaisonner d’un filet d’huile d’olive, d’un peu de sel et de piment d’Espelette. Recouvrir de chantilly, puis d’anchois. C’est prêt !
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La bonne adresse : Pour retrouver la cuisine de Hélène Darroze:
Restaurant Hélène Darroze : 4 rue d’Assas – 75006 Paris
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Du lundi au samedi à 13.30
sur le câble, le satellite et la TNT
Chic
Rédactrice en chef : Catherine Heuzé
Coproduction : ARTE France, 2P2L
Présentation : Églantine Éméyé
26 min.
ARTE FRANCE
Edité le : 14-03-08
Dernière mise à jour le : 02-04-08
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