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Ingrédients : (4 personnes)- 28 pièces de crevettes bouquets
- 500gr de choux fleur
- 20 cl d’huile d’olive Calanquet
- 1 orange
- 250 gr de lait
- 250 gr de crème liquide
Préparation :
Décortiquer les crevettes et mettre à mariner au moins 1 heure dans l’huile d’olive avec des zestes d’oranges.
Ranger en rosaces par 7 pièces sur papier sulfurisé.
Flasher sous salamandre 1 minute et servir.
Couper les choux et mettre à cuire dans le lait et la crème.
Passer au chinois étamine.
Rectifier l’assaisonnement.
Emulsionner.
Dresser en assiette creuse les crevettes en rosace, râper un peu de zest d’orange, mettre une cuillère d’émulsion.
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La bonne adresse : Le Meurice : 228 rue de Rivoli – 75001 Paris
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