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Ingrédients :
-800g fèves écossées
- fleur de sel
- 3 échalotes
- 60g de lardons
- croûtons
- ½ l bouillon de poule
- ½ l de crème liquide
- de la crème fouettée
- ciboulette
- beurre ½ sel
- thym, laurier
Préparation :
Décortiquer les fèves. Les tremper 2 minutes dans de l’eau bouillante très salée puis les transvaser dans de l’eau glacée quelques minutes. Les égoutter puis les écosser.
Dans une cocotte sur feu fort, faire mousser le beurre, ajouter les échalotes, les lardons. Laisser suer 2 minutes en baissant le feu. Les échalotes ne doivent pas colorer mais devenir translucides. Ajouter les fèves, puis la crème et le bouillon de poule. Assaisonner avec du thym et du laurier. Attendre une ébullition puis baisser, retirer du feu après 2 minutes. Pour garder la fraîcheur et le goût des fèves, ne pas laisser bouillir trop longtemps.
Mixer et tamiser. Mettre de côté la purée de fèves au réfrigérateur. Repasser la soupe de fèves à feu doux, maintenir une petite ébullition. Poêler les lardons puis les croûtons.
Pour la crème de ciboulette, fouetter la crème pour la faire monter. Y mélanger un peu de purée de fèves, la ciboulette et de la fleur de sel. Garder une peu de crème montée pour ajouter à la soupe hors du feu.
Dresser l’assiette : au fond de chaque assiette à soupe, déposer des lardons et des croûtons. Avec une cuiller à soupe trempée dans l’eau chaude, faire une quenelle de crème ciboulette et la disposer sur les lardons. Hors du feu ajouter 2 cuillers de crème montée à la soupe, fouetter. Verser la soupe dans un broc et servir à table.
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La bonne adresse :L’Ami Jean : 27, rue Malar – 75007 Paris
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