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Ingrédients - Pour le court-bouillon :
citronnelle, gingembre et 1 piment oiseau.
- Pour le cédrat confit :
une main de bouddha (ou cédrat ou citron jaune ou citron vert), du jus de citron, des câpres et de l’huile d’olive.
- Pour le jus de roquette :
une grosse poignée de roquette, 3 cuillers d’eau, 5 d’huile d’olive et un peu de sel de céleri.
- Quelques pousses de fenouil et de shiso.
Préparation :
Cuisson du poulpe
Blanchir le poulpe : le passer dans l’eau bouillante puis le rincer.
Préparer le court-bouillon : ajouter la citronnelle, le gingembre, le piment oiseau au poulpe, puis remplir la casserole d’eau froide. Cuire avec du sel de céleri 1h15.
Sonder le poulpe sur la partie large des tentacules, le couteau doit s’enfoncer facilement.
Condiment cédrat
Couper le cédrat en fines lamelles (à la mandoline), puis en petits morceaux. Ajouter le jus de citron, les câpres et huile d’olive. Laisser macérer 1h, puis laisser compoter au frais une 1/2 journée .
Condiment roquette
Mixer 1 large poignée de roquette, 3 cuillers d’eau, 5 cuillers d’huile d’olive, un peu de sel de céleri.
Assemblage
Astuce de présentation : disposer les tentacules 2 par 2, tête bêche, les enrouler dans du papier cellophane. Piquer pour faire sortir l’air. Mettre au frais minimum 2h.
Faire de jolies tranches (1cm). Assaisonner la tranche de poulpe avec un peu d’huile d’olive.
Déposer le cédrat confit sur le poulpe. Verser le jus de roquette autour du poulpe.
Ajouter quelques pousses de fenouil et de shizo.
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La bonne adresse : Pour retrouver la cuisine de William Ledeuil:
Le restaurant Ze Kitchen Galerie : 4, rue des Grands-Augustins – 75004 Paris
Livre :Les couleurs du goût, de William Ledeuil (éditions du Seuil)
ISBN : 2020671964
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