En cette fin d’automne, Victor Corsi et Simone Albertini, son complice de toujours, sillonnent au lever du jour les forêts de l’Alta Rocca, l’arrière-pays corse, en quête de gibier. Le brouillard qui noie les forêts de conifères du sud de l’Ile se lève lentement. Les petits sangliers noirs et blancs sont sur la défensive depuis que la chasse a repris car le tableau de chasse compte beaucoup dans la culture corse. Comme pour Victor et Simone…

L’Ile de Beauté est à 200 km des côtes françaises. C’est peut-être cette distance qui explique l’attachement farouche des Corses à leur indépendance, malgré les relations politiques, économiques, professionnelles et personnelles souvent étroites qu’ils entretiennent avec le continent. La Corse est une région composée de deux départements : la Haute-Corse et la Corse-du-Sud. Comme tout le monde le sait, Napoléon était Corse. Du point de vue culturel et culinaire, l’Ile de Beauté est plus proche de la Sardaigne, sa « jumelle », et de l’Italie. La proximité de l’Italie explique également les rêves d’indépendance des Corses.

La polenta de châtaignes, un grand classique de la cuisine corse, rappelle l’Italie. Depuis peu, cette polenta dolce est à nouveau à l’honneur dans les bons restaurants de Toscane. Jadis, en Corse, la châtaigne était le pain des pauvres. Ils n’avaient qu’à se baisser pour faire moisson de ces fruits d’une grande valeur nutritive. Les châtaignes confèrent en outre leur saveur particulière à la viande des sangliers corses. Ceux qui ont goûté le salami corse au sanglier le savent. Chaque famille de l’île a sa propre recette.
La Corse est une terre d’authenticité : dans les zones reculées, les porcs sont toujours élevés en liberté, se nourrissent de racines, d’herbes et de baies du maquis ou macchia. Avec leur viande et leur foie, auxquels on ajoute de l’ail, du laurier et du vin blanc, on confectionne les figatelli, des saucisses à cuire ou fumées. Le maquis nourrit aussi des chèvres qui donneront le lait avec lequel on fabriquera le la brousse, ou brocciu. Ce fromage entre aussi bien dans la confection de hors-d’œuvre que de desserts. La terre corse est idéale pour la culture des oliviers, des aubergines, des tomates et des courgettes, et la mer offre toute la diversité des poissons de Méditerranée. Comme la Sicile et la Sardaigne, où des conquérants étrangers ont débarqué de tous temps, la Corse est un mélange de plusieurs cultures et traditions culinaires méditerranéennes.