24/04/03

Zarskij Kulitsch

Zarskij Koulitch
Pain pascal à la mode des Tsars


Le Koulitch, une brioche au levain riche et sucrée, est le pain pascal des russes. C'est le symbole du mont Golgotha, sur lequel, d'après les évangiles, le Christ fut crucifié.

En Russie, les croyants préparent le Koulitch le Vendredi Saint ou le Samedi de Pâques très tôt le matin afin qu'il puisse être béni par un pope avant la nuit du Samedi au Dimanche de Pâques. On le coupe le dimanche matin tôt, après la messe de la résurrection qui met fin au carême.


Ingrédients

Pâte : 100g de raisins secs, environ 50ml d'eau de vie (ou de Rhum), 1,2kg de farine, 100g de levure (ou deux sachets de levure sèche), 300ml de lait, 15 jaunes d'œuf, 200g de beurre, 200g de sucre, 50g d'amandes hachées, un peu de beurre et de farine pour enduire le moule, 1 jaune d'œuf pour badigeonner le Koulitch.

Décoration : 150g de sucre en poudre, quelques gouttes de jus de citron, un peu d'eau, puis selon votre goût : des vermicelles de chocolat, des amandes (hachées), des vermicelles multicolores, des raisins secs.

Faites tremper les raisins secs dans l'eau de vie pendant au moins une demi-journée, au mieux toute une nuit. Tamisez la farine. Faites chauffer le lait, il doit être tiède (30-35°C). Prélevez-en une tasse et ajoutez-y la levure effritée. Remuez bien, couvrez et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 5 minutes, jusqu'à ce que des bulles se forment à la surface. Mélangez le reste de lait et environ un tiers de la farine pour faire un levain que vous laisserez lever, couvert, dans un endroit chaud, pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume. Pendant ce temps, préparez les jaunes d'œuf et faites fondre le beurre.

Si vous utilisez de la levure sèche, diluez-la dans la totalité du lait tiède. Vous n'aurez alors pas besoin de faire le levain et vous pourrez tout de suite pétrir le Koulitch.

Mélangez ensuite le levain, le reste de farine, les jaunes d'œuf, le beurre et le sucre et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se tient. Si vous la coupez au couteau, elle ne doit laisser aucune trace sur la lame du couteau. Pour arriver à la bonne consistance, il est préférable d'ajouter la farine en plusieurs fois aux autres ingrédients. Il est en effet toujours plus facile de rajouter de la farine à une pâte trop humide que de rajouter de l'eau à une pâte trop compacte. Ajoutez les raisins secs et les amandes finement hachées à la fin (pour effiler les amandes, plongez-les pendant une minute dans de l'eau bouillante, puis pressez-les entre le pouce, l'index et le majeur pour enlever la peau). Laissez ensuite lever votre pâte dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Pétrissez-la encore une fois rapidement et mettez-la dans un moule rond beurré et fariné. La pâte ne doit remplir le moule qu'à moitié. Vous pouvez faire un gros Koulitch ou bien deux ou trois petits. Laissez de nouveau reposer jusqu'à ce que le Koulitch ait doublé de volume.

Battez le jaune d'œuf avec deux cuillérées à soupe d'eau et une pincée de sel et badigeonnez le Koulitch deux ou trois fois avec le mélange obtenu, pour qu'il dore bien. Enfournez à four chaud (220°C, 200°C pour un four à chaleur tournante). Au bout de 15 minutes, baissez le thermostat à 180°C (160°C pour un four à chaleur tournante), et laissez cuire pendant 45-60 minutes. Si vous réalisez des petits Koulitchs, comptez 45 à 60 minutes pour la cuisson, selon la taille. Le temps de cuisson étant très variable, il est indispensable de faire un test de cuisson. Plantez un couteau ou un petit bâton de bois dans le Koulitch et retirez-le aussitôt : il ne doit pas y avoir de résidus de pâte. Si la brioche dore trop, couvrez-la d'une feuille de papier aluminium.
Démoulez le Koulitch et laissez-le refroidir complètement. Mélangez le sucre en poudre, le jus de citron et un peu d'eau et glacer la brioche. Vous pouvez faire un glaçage très liquide que vous verserez sur le Koulitch afin qu'il couvre aussi les côtés du gâteau. Décorez ensuite votre Koulitch avec des vermicelles de chocolat, des amandes (hachées), des vermicelles multicolores ou des raisins secs. Pour respecter jusqu'au bout la tradition russe, tracez les lettres " XB " (ce qui veut dire " Khristos Voskryesye ", " le Christ est ressuscité ") avec les amandes ou les raisins.


ASTUCES :

- Les cuisiniers russes modernes font tremper les raisins dans de la liqueur d'amandes, ce qui renforce le goût d'amande du Koulitch.

- Utilisez les blancs d'œuf pour faire des meringues ou préparez les " Biskotta ", les petits gâteaux aux amandes de notre série sur le Péloponnèse. Vous pouvez aussi les congeler et réaliser les " Biskotta " plus tard.

- Si vous utilisez moins de liquide, votre pâte sera plus ferme et vous pourrez en faire une pyramide et vous passer de moule : abaissez la pâte jusqu'à obtenir une feuille d'un doigt d'épaisseur. A l'aide d'une assiette, découpez un rond de pâte d'un diamètre de 20 cm. Découpez ensuite un deuxième rond un peu plus petit que le premier, puis un troisième un peu plus petit que le second, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte. Couvrez la plaque du four de papier sulfurisé et empilez les ronds de pâte du plus grand au plus petit. Badigeonnez d'œuf et faire cuire à four chaud (200°C, 180°C pour un four à chaleur tournante) pendant 1h-1h15min. Une fois cuite, cette pyramide, dont la forme est encore plus proche du Mont Golgotha, peut être décorée avec des amandes hachées.

Edité le : 04-05-04
Dernière mise à jour le : 24-04-03

+ de Européens

Karambolage
Voulez-vous jeter un regard amusé derrière les coulisses de Karambolage ? Lisez notre blog !

L'Europe en débat
"Citoyenneté, migrations, frontières" : d'octobre à décembre, les étudiants du Collège d'Europe comparent le rapport de différents pays à la nation.