L’Emilie-Romagne – berceau du vinaigre balsamique et de la mortadelle - marque la neuvième étape du voyage de Sarah Wiener en Italie.

Tortellini au bouillon

Tortellini in brodo

Préparation de la garniture :
La veille, frotter le filet mignon avec du sel, du poivre, la branche de romarin et une gousse d'ail pressée et laisser macérer. Avant la cuisson, nettoyer la viande avec un torchon. Dans une cocotte en fonte, la faire revenir dans du beurre fondu, et laisser mijoter 20 minutes environ. Laisser refroidir.
Passer la viande au hachoir avec la mortadelle et le jambon cru. Incorporer le parmesan, la noix de muscade et l'œuf.

Préparation des tortellinis :
Mélanger la farine, l'œuf et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte homogène. Emballer dans du film alimentaire et laisser reposer 30 minutes dans un endroit frais.
Etaler la pâte au rouleau ou utiliser une machine à pâte - la pâte doit être très fine - et tailler des languettes d’1 à 2 cm de large. Découper ensuite des carrés de 2 cm environ. Déposer une demi-cuillerée à café de garniture sur chaque carré et replier pour façonner des triangles. Poser les triangles sur l'index et refermer les deux extrémités. Le mieux est de laisser sécher les tortellinis 5 à 6 heures. Les tortellinis se conservent 3 ou 4 trois jours au réfrigérateur, et 3 mois au congélateur.



Préparation du bouillon de viande :
Piquer le clou de girofle dans l'oignon. Déposer la viande dans une grande cocotte remplie de 5 l d'eau salée. Porter à ébullition et ajouter les légumes. Laisser mijoter le bouillon pendant 2 h 30. Écumer régulièrement.
Laisser refroidir et filtrer le bouillon.
Faire chauffer le bouillon et y plonger les tortellinis 7 à 8 minutes. Servir les tortellinis dans une assiette à soupe, arroser du bouillon et relever avec du parmesan.

Liqueur de noix

Nocino di Modena

Préparation :
Un conseil, enfiler des gants !
Couper les noix en 2 ou en 4 et les mettre dans un bocal en verre avec le sucre. Laisser macérer 24 heures dans le bocal fermé hermétiquement. Ajouter l'alcool, bien refermer et le mettre dans un endroit ensoleillé. Tous les 25 jours, ouvrir le bocal, remuer et laisser s’aérer la préparation pendant 30 minutes.

Répéter l'opération jusque fin octobre. Au premier gel, ranger le bocal à l'abri de la lumière. Avant de consommer cette eau-de-vie traditionnelle de Noël, la filtrer à l’aide d’un linge et remplir les bouteilles. Vieillie pendant un an, elle n'en sera que meilleure.

Escalopes de porc au vinaigre balsamique

Scaloppine all’Aceto Balsamico


Préparation :
Couper le filet de porc en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur et les passer dans la farine. Faire fondre du beurre dans une poêle et faire revenir la viande des deux côtés, saler. En fin de cuisson, arroser les escalopes des deux côtés avec 1 cuillerée à café de vinaigre balsamique.
Servir avec des pommes de terre à l’anglaise coupées en tranches arrosées d’un trait de vinaigre balsamique.
Vin : Lambrusco grasparossa di Castelvetro

Crème glacée au vinaigre balsamique

Gelato al Balsamico

Trilogie de mortadelles de Gianni d’Amato

La mortadella in tre modi di Gianni D’Amato

Ingrédients pour 3 personnes :


Préparation de la mousse de parmesan :
Mélanger le lait et la crème et porter à 60°. Ajouter le parmesan et laisser macérer pendant 30 minutes. Faire chauffer et ajouter la gélatine. Filtrer le mélange et verser dans un siphon à crème. Laisser refroidir 30 minutes et remplir un grand verre pour la présentation.


Préparation des boulettes de mortadelle :
Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé et façonner 8 boulettes avec la préparation. Mettre au réfrigérateur.
Au bout de 30 minutes, couper la préparation en dés de 2 cm de côté. Plonger les dés de mortadelle dans l'œuf battu puis les enrober de chapelure ; répéter deux fois l'opération. Faire frire et piquer sur une brochette pour la présentation.



Préparation de la crème à la pistache :
Faire cuire les pistaches dans le bouillon à la mortadelle jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Réduire en purée, saler et poivrer.




Préparation des cappelletti à la mortadelle :
Mettre tous les ingrédients dans un bol et mixer.
Façonner des cappelleti.
Les pocher dans l'eau, puis les faire revenir à la poêle avec du beurre. Déposer de la crème à la pistache sur le plat et ajouter les cappelletti.
Décorer avec du beurre fondu et des lamelles de mortadelle frite.



Préparation des médaillons de mortadelle à la vapeur :
Déposer les médaillons de mortadelle dans un panier en bambou fermé et faire cuire à la vapeur au-dessus d'une casserole remplie d'eau. Préparer les sauces sur une assiette : un trait de moutarde, un trait de vinaigre balsamique traditionnel et un trait de sauce tomate aigre-douce. Terminer en dressant les médaillons.

Tomates farcies à la mortadelle et au parmesan

Préparation :
Nettoyer et laver les épinards. Dans une cocotte, faire revenir les feuilles d’épinards avec l'ail et le beurre pendant 5 à 6 minutes. Égoutter et presser les épinards, puis mélanger avec le parmesan râpé, du poivre du moulin et la mortadelle finement émincée (réserver une cuillerée à soupe de mortadelle pour la décoration).
Équeuter, couper en deux et évider les tomates. Les garnir avec le mélange épinard-mozzarella, parsemer de parmesan râpé et mettre au four préchauffé à 170°C pendant 15 minutes.

Salade tiède de légumes et de mortadelle

Préparation :
Verser de l’eau dans le fond d’une poêle, mettre les dés de pommes de terre et les brins de basilic. Faire cuire jusqu’à évaporation de l'eau, puis arroser les pommes de terre d'huile d'olive et terminer leur cuisson.
Plonger les haricots verts dans une casserole d’eau bouillante additionnée d’une pincée de bicarbonate de soude. Égoutter à fond et couper les haricots verts en petits bâtonnets.
Faire rissoler les dés de mortadelle dans du beurre, à feu doux.
Verser la mortadelle, les haricots verts et les pommes de terre dans un plat, parfumer avec quelques feuilles de basilic et bien mélanger. Dresser sur les assiettes, relever de vinaigre balsamique et parsemer de copeaux de parmesan.

Tagliatelles à la mortadelle, aux oignons blancs et au vinaigre balsamique

Préparation :
Faire caraméliser à feu doux les oignons blancs dans le beurre fondu et le sucre. Mouiller d'un peu de Lambrusco. Tailler la mortadelle en grandes lamelles. Mettre dans un plat la mortadelle, les plus oignons blancs caramélisés et le Lambrusco, parfumer avec du vinaigre balsamique. Au moment de servir, décorer de copeaux de parmesan.