Les frères Harry et Louis Leichnig ont repris le flambeau de leur père, qui leur a appris les secrets du « poivre » des pâtissiers et des artistes des desserts. Le vanillier est une orchidée grimpante qui s’enroule autour des arbres jusqu’à leur cime, parfois à 60 mètres de hauteur. Il faut compter trois ans pour que des gousses apparaissent.
Les premières capsules arrivent à maturité en juillet et sont alors prêtes à être récoltées. Les fruits verts n’ont pas encore cet arôme caractéristique qui les rend si inoubliable pour les gourmets ; ils doivent être préparés selon un procédé complexe et coûteux de séchage et de fermentation qui donnera à la vanille toute sa valeur. La gousse doit être souple, d’une jolie couleur marron chocolat et recouverte d’une fine couche cristalline de vanilline, la principale substance aromatique de la vanille.

Les Leichnig vendent leurs gousses odorantes sur le marché – chaque frère a son propre stand. Il arrive parfois que l’un tente de piquer les clients de l’autre…

La vanille est très présente dans la cuisine réunionnaise – et pas seulement dans les préparations sucrées. L’épouse de Harry, Nathalie, prépare ainsi son poulet ou son canard avec la délicate vanille. Ce qu’elle préfère, c’est cuisiner à l’ancienne, dans sa « cuisine créole » – sur un feu de bois. C’est ici qu’elle fait mijoter longuement ses plats, à petit feu. Dans l’île tropicale de la Réunion, on a le temps.