22/12/03

Bresse

Paniqués, les volatiles se dispersent dans toutes les directions dès que Joël Billet entre dans la cour. A l'approche de Noël, ils sentent sûrement que le couperet va tomber et qu'ils vont pouvoir dire adieu à la belle vie de coq en pâte dans la campagne verdoyante … Un poulet d'élevage ne vit jamais vieux. Dix mois tout au plus.

En Bresse bourguignonne, l'aviculture est, avec la viticulture, une activité économique agricole florissante. Les meilleurs nectars, que les viticulteurs de Bourgogne mettent en bouteilles dans leur domaine, portent des noms prestigieux tels que Meursault, Vosne-Romanée, Pommard, Clos de Vougeot et Chambertin. Si vous avez le temps, sillonnez la région et vous découvrirez le charme pittoresque des vieux villages de vignerons, dont les maisons à colombages sont remplis de briques. Elles se serrent autour des vieilles églises. Les routes longent les bras de rivières et mènent vers les nombreux étangs de la région, vers les derniers moulins à grains en activité et les châteaux de contes de fée, témoins d'une province prospère.

Une richesse que l'on rencontre davantage dans les résidences féodales de l'aristocratie que dans les fermes ! Au menu des gens normaux, on trouve fréquemment la gaude, un mets fait de bouillie de farine de maïs grillé. Le célèbre bœuf bourguignon (si possible préparé avec de la viande de Charolais), comme le coq au vin à la bourguignonne sont des mets dont les noms sont indissociables de la cuisine régionale, mais qui autrefois, ne se trouvaient sur la table des paysans que les jours de fête.

Ce constat vaut d'ailleurs pour toutes nos cuisines régionales. Chaque région a sa recette de volailles, ce qui confirme bien que la volaille occupe une place de choix dans la cuisine française. Dans le Dauphinois, la poularde mijote pendant des heures avec beaucoup d'ail ; en Provence, le poulet est sauté et nappé d'une sauce à la tomate et aux olives. En Savoie, place au poulet au gratin à la savoyarde. A Lyon la bourgeoise, on glisse des rondelles de truffe sous la peau de la poularde de Bresse. Le poulet rôti a valeur de plat national, à telle enseigne que les rôtisseries ont fleuri un peu partout et que tous les traiteurs en proposent.

La demande en poulets de première qualité est logiquement énorme. Pour y répondre, point de salut hors l'élevage à grande échelle. Fini le temps où, les volailles étant en nombre réduit, seuls les poules trop vieilles pour pondre et les coqs récalcitrants finissaient sur le billot. Pendant des siècles, on n'a abattu que des animaux qui ne servaient plus à rien. Aujourd'hui, la volaille se vend pratiquement à tous les coins de rues. Avant, elle était rarement consommée. Tous les Français connaissent l'anecdote : Henri de Navarre, roi de France, après qu'il eut mangé une savoureuse poule au pot, aurait émis le vœu que ses sujets mangent de la poule au pot tous les dimanches. Formulé au début du 17e siècle, le vœu royal a-t-il été suivi de mesures concrètes ? Mystère. Un politique du 21e qui se présenterait avec un programme de cette envergure récolterait à coup sûr un sourire indulgent…

Fini aussi le temps où l'élevage de volailles se pratiquait dans la cour de ferme, pour gagner quelques sous. Le paysan n'avait besoin que d'un poulailler, protégé contre les prédateurs naturels des poules, le renard et la fouine, et un endroit où elles puissent nidifier et pondre en paix. Côté nourriture, les poules se débrouillaient, sous la surveillance du coq, qui devait aussi tenir son harem. La terre tout autour de la ferme était soigneusement explorée à la recherche de vers de terre, d'insectes, de grains et de graines. Une gamelle de déchets ménagers venait parfois enrichir le menu. Les animaux des élevages en batterie modernes n'ont rien à voir avec leurs ancêtres. A moins d'avoir la chance de grandir en Bresse.

L'élevage dans les règles de l'art est fastidieux. Les gallinacés de Bresse - une race à plumage entièrement blanc, crête rouge et pattes bleues et fines - ont besoin de place pour gratter la terre, battre des ailes et parader. La nourriture doit correspondre à leur alimentation naturelle. Pas de farine de poisson ici. Grains et animalcules sont déterminants pour la qualité de la chair. Les produits laitiers fournissent les protéines. On est ce qu'on mange, ça vaut aussi pour les poulets. Les conditions d'élevage de la volaille de Bresse sont strictes, les méthodes rigoureusement contrôlées et certifiés par différents labels. Comme le vin, les volailles de Bresse ont leur Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.). Parmi les codes d'identité, au nombre de quatre, citons le scellé tricolore, à la base du cou, qui mentionne le nom de l'éleveur, quant à sa bague, elle vaut carte d'identité.

On trouve dans le commerce des poulets, des poulardes et des chapons de Bresse. La poule et la poularde sont des pondeuses, elles se distinguent par leur âge et leur poids. Le chapon est un coq castré - dont la chair délicate fait des ravages au moment des fêtes de fin d'année. Les animaux sortis de leur coquille au printemps sont abattus à l'automne. Ils doivent leur chair très tendre, si appréciée des gourmets, à la graisse qui persillent leurs muscles et donnent une viande juteuse après cuisson.

Pour une escapade..., nous vous indiquons l'adresse de la ferme auberge :
Ferme Auberge du Poirier - Monsieur et Madame Billet
Cuet - 01340 Montrevel en Bresse. Tél : 04.74.30.82.97

Edité le : 04-05-04
Dernière mise à jour le : 22-12-03

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