Dans une rue commerçante, en France, il y a toujours une boulangerie, une boucherie, une crémerie, une poissonnerie, et aussi souvent une boucherie chevaline : c’est d’ailleurs elle qui a la plus belle enseigne : une tête de cheval en néon rouge. Ca fait partie du paysage français. Et elles ont souvent un look caractéristique, ces boucheries chevalines : des carreaux de céramique blanche et un certain dénuement. C’est normal, elles ne vendent que du cheval, rien que du cheval.

Mais pourquoi ? Pourquoi cette distinction si tranchée entre boucheries "généralistes" et boucheries chevalines ? Pourquoi n’y a-t-il pas alors des boucheries exclusivement bovines, des boucheries de volaille etc… ? Un drôle de mélange de raisons symboliques, historiques et hygiéniques explique cette ghettoïsation de la viande de cheval. La consommation de viande de cheval est très ancienne : sur les peintures rupestres comme dans la grotte de Lascaux, les chevaux sont représentés comme du gibier et la plupart des nations de l’Antiquité, les Perses, les Grecs, les Chinois, les Romains étaient hippophages. Pourtant, au cours des siècles, une réticence à la consommation du cheval apparaît qui se transforme peu à peu en interdit.

C’est qu’assez vite, les premiers hommes comprennent le profit qu’ils peuvent tirer de cet animal : le cheval devient un instrument de conquête, de loisir, un moyen de transport et un outil de travail : il vaut plus qu’une simple réserve de viande. Les Germains païens, eux, continuent à se livrer à des banquets de chevaux immolés au culte d’Odin, le plus grand dieu des Germains. Voilà qui n’est pas du tout du goût des papes Grégoire III et Zacharie Ier qui, pour dénoncer ces banquets païens, jettent au VIIIe siècle l’anathème sur la viande de cheval. Bien sûr, ce n’est pas tant le cheval qui est alors visé comme prétendument "impur", mais, à travers lui, le sacrifice païen. Et pourtant cette imprécation marquera les esprits.

En France, des ordonnances royales de 1739 et 1784 vont même jusqu’à punir de lourdes amendes quiconque tente d’introduire de la viande de cheval dans Paris. Le tabou n’est brisé que dans les situations extrèmes : pendant les disettes, les famines ou pendant la dramatique retraite de Russie de l’armée napoléonienne.
 

Mais au milieu du 19^ième siècle, plusieurs scientifiques comme le pharmacien Antoine-Auguste Parmentier – qui a d’ailleurs introduit la pomme de terre en France – ou le naturaliste Geoffroy Saint-Hilaire vantent les qualités nutritionnelles du cheval riche en fer et pauvre en graisse : ils n’hésitent pas à manger publiquement du cheval. En 1896, la ville de Paris veut adjoindre un abattoir chevalin aux abattoirs de la Villette. Tollé des bouchers autres que chevalins qui obtiennent gain de cause : c’est à Vaugirard que sera construit l’abattoir de chevaux.

Et pourquoi les bouchers "généralistes" ont-ils si peur de la viande de cheval ? Ils prétendent d’abord qu’il faut éviter les fraudes car la viande de cheval étant nettement moins chère que la viande  bovine, certains bouchers peu scrupuleux auraient pu en profiter. Mais en fait, l’ostracisme est encore la conséquence de l’interdit religieux qui a si longtemps frappé cette viande. Elle est encore souvent considérée comme répugnante. Enfin, les bouchers prétextent qu’il s’agit de deux métiers différents puisque les techniques de dépeçage de la viande chevaline sont particulières : disons pour résumer que chez le cheval contrairement au bovin, on retire intégralement les os qui ne sont jamais vendus avec les muscles.

Cette différence a suffi pour que les deux corporations  développent des relations de concurrence, quand ce n’est pas de pur mépris. Tout cela est bien idiot par ce que la viande de cheval, c’est un pur délice, enfin, c’est ce qu’on m’a dit parce que moi, à l’instar de la plupart des Français, je n’y ai jamais goûté. C’est vrai, les Français n’en consomment que 25 tonnes par an, c’est rien du tout même si c’est 10 fois plus que les Allemands. Allez, mangez du cheval ! Nous, on aime trop les boucheries chevalines, leurs enseignes, leur look délicieusement désuet, allez, un petit effort, elles sont en train de fermer les unes après les autres ! Sauvons-les !

Texte : Karine Waldschmidt
Image : Christine Gensheimer & Dagmar Weiß




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