Regardez ce volatile. Il est gras. Il n’a pas de crête. Ce n’est ni un coq, ni une poule, ni un vulgaire poulet, c’est un chapon, en allemand "ein Kapaun". Les Français le connaissent bien puisqu’il garnit fréquemment la table du repas de Noël, bien dodu, bien doré. C’est beaucoup plus gros qu’un poulet, plus tendre qu’un coq, plus onctueux qu’une poule. Un chapon, justement. En Allemagne, cette "Delikatesse", comme on nomme les mets particulièrement raffinés, est quasiment inconnue. Pourquoi ? Un peu de patience ! Comment fait-on un bon chapon ? Il faut d’abord un poussin masculin de bonne qualité et dès qu’il a six ou sept semaines, on lui fait subir une petite opération délicate et certainement très agréable : on le castre. Eh bien, le chapon ne se met pas à chanter comme un castrat, mais il fait du gras comme un eunuque. Le problème, c’est qu’en France où l’on produit 1 500 000 chapons par an, on ne s’embarrasse pas de savoir comment les chapons sont castrés. D’ailleurs les Français ne s’embarrassent pas non plus trop de savoir comment sont gavées les oies qui fournissent le fameux foie gras qui, lui, constituera l’entrée du repas de Noël. Donc, il faut castrer le poulet autrement dit, lui couper les testicules. Non, non, ne zappez pas, nous allons vous épargner les détails, il existe d’ailleurs des sites internet très bien conçus qui vous explique étape par étape comment procéder, si l’envie vous en prenez, d’acheter un poussin pour en faire un chapon.

Naturellement, vous l’imaginez bien, cette partie de plaisir se fait à vif, sans la moindre anesthésie. Bon ça n’est fini : comme pas mal de ces castrations manuelles réussissent tant bien que mal, il se peut qu’un peu de liquide hormonal s’échappe des testicules et se répande dans le corps. Ça ne donnera pas un vrai chapon, d’ailleurs une sorte de crête de coq peut lui pousser sur la tête. Donc pour que le consommateur achète aussi bien le chapon semi-castré que le chapon entièrement castré, on lui rase aussi la crête et les barbillons, ses plis charnus qui poussent sous le bec des coqs, le tout à vif bien entendu, acte certainement très jouissif aussi pour le pauvre volatile. Après toutes ces misères, on le dorlote, il est nourri au lait et aux meilleures céréales.  Puis l’animal passe souvent les 60 derniers jours qui lui restent à vivre confiné dans une cage en bois appelée : épinette. Moyennant quoi, il peut peser jusqu’à six kilos quand il arrive sur l’étalage, emmailloté dans un linge blanc cousu pour protéger sa peau très fragile.

Pourquoi les Allemands ont-ils rarement l’opportunité de goûter au chapon ? D’abord parce qu’en Allemagne, ça ne fait pas partie de la tradition. Mais aussi, parce que ce type de castration est considéré par la protection des animaux comme une cruauté inutile envers les animaux. Toutefois il n’est pas interdit de consommer le chapon, ce qui fait le bonheur des éleveurs français car ils peuvent exporter vers l’Allemagne, comme vers d’autres pays européens, sans concurrence aucune le produit de leur élevage. L’année dernière, la France a exporté 1379 chapons vers l’Allemagne. Ouf, il nous en reste 1 498 621.

Texte : Jeanne Desto
Image : Nicolas Cappan




le rite : le chapon est disponible sur le DVD 2